مونو دی گلیسیرید چیست ؟
مونو دی گلیسیرید یکی از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی است. این ماده از استریفیکاسیون ( که یک واکنش شیمیایی است که در آن یک الکل با یک اسید (معمولاً اسید کربوکسیلیک ) واکنش می‌دهد و در نتیجه استر و آب تولید می‌شود) گلیسرول با اسیدهای چرب خوراکی تولید می‌شود و وظیفه اصلی آن ایجاد اتصال پایدار میان آب و چربی در فرمولاسیون مواد غذایی است.
در بسیاری از محصولات غذایی ، آب و روغن به طور طبیعی با یکدیگر مخلوط نمی‌شوند. مونوگلیسیرید با کاهش کشش سطحی بین این دو فاز باعث تشکیل امولسیون پایدار می‌شود و از جدا شدن چربی ، آب‌اندازی یا افت کیفیت محصول جلوگیری می‌کند.
انواع مونو دی گلیسیرید
از نظر فرم فیزیکی ، مونو دی گلیسیرید معمولاً به صورت پودری ، پرک (Flake) ، گرانول یا دانه‌ای تولید می‌شود. انتخاب هر یک از این فرم‌ها به نوع خط تولید ، روش اختلاط و سرعت حل شدن مورد نیاز بستگی دارد. برای مثال در برخی خطوط تولید صنعتی ، نوع پرک به دلیل پخش یکنواخت‌تر در فاز روغنی ترجیح داده می‌شود در حالی که در واحدهای کوچک‌تر ، نوع پودری به دلیل سهولت مصرف محبوب‌تر است.
از نظر منشأ اسیدهای چرب نیز ، مونوگلیسیرید می‌تواند بر پایه روغن پالم ، روغن سویا ، روغن آفتابگردان یا سایر روغن‌های گیاهی تولید شود. این موضوع ممکن است روی برخی ویژگی‌های عملکردی مانند نقطه ذوب ، سرعت پخش و سازگاری با فرمولاسیون اثرگذار باشد بنابراین صرفاً خرید ارزان‌ترین محصول همیشه بهترین انتخاب نیست.
کاربردهای مونو دی گلیسیرید خرده
در خرید خرده ، مشتریان معمولاً تولیدکنندگان کوچک، کارگاه‌های شیرینی‌پزی، قنادی‌ها، نانوایی‌های نیمه‌صنعتی، تولیدکنندگان بستنی سنتی، واحدهای تولید دسر ، مراکز تحقیق و توسعه (R&D) ، دانشگاه‌ها و آزمایشگاه‌های صنایع غذایی هستند. این گروه‌ها اغلب به‌دنبال خرید مقدار محدودی از محصول برای تست فرمولاسیون ، تولید آزمایشی یا تولید در مقیاس پایین هستند.
مونو دی گلیسیرید در این کاربردها نقش‌های مهمی ایفا می‌کند :
- افزایش یکنواختی مخلوط آب و چربی
- بهبود بافت و نرمی محصول
- افزایش حجم نان و کیک
- کاهش بیات شدن محصولات آردی
- بهبود هوادهی در خامه و بستنی
- جلوگیری از جدا شدن فاز چربی
- افزایش پایداری امولسیون
- بهبود برش‌پذیری و ظاهر محصول نهایی
مونو گلیسیرید در مواد غذایی
از جمله مهم‌ترین کاربردهای مونوگلیسیرید در صنایع غذایی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- انواع نان صنعتی و سنتی
- کیک و کلوچه
- شیرینی‌های صنعتی
- بستنی
- خامه قنادی
- مارگارین
- پنیرهای فرآوری‌شده
- دسرهای لبنی
- شکلات و فرآورده‌های کاکائویی
- محصولات منجمد
- کرم‌های خوراکی
در بسیاری از این محصولات ، هدف تنها ترکیب آب و روغن نیست. برای مثال در بستنی ، مونو دی گلیسیرید به ایجاد ساختار یکنواخت‌تر ، توزیع بهتر حباب‌های هوا و ایجاد حس دهانی نرم‌تر کمک می‌کند. در خامه‌های فرم‌گرفته نیز باعث افزایش پایداری بافت و کاهش افت حجم می‌شود.
یکی از نکات جالبی که در بسیاری از انجمن‌های تخصصی فرمولاسیون مواد غذایی مطرح شده ، این است که استفاده هم‌زمان از مونو دی گلیسیرید با برخی هیدروکلوئیدها مانند صمغ زانتان گام یا گوار در بسیاری از فرمولاسیون‌ها نتیجه بهتری نسبت به استفاده جداگانه از هرکدام ایجاد می‌کند. البته این موضوع به نوع محصول ، نسبت ترکیبات و فرآیند تولید بستگی دارد و نیازمند آزمون در مقیاس آزمایشگاهی است.
مونو دی گلیسیرید در نان
اگر از فعالان صنعت نان بپرسید که مهم‌ترین مزیت مونو دی گلیسیرید چیست ، بسیاری از آن‌ها بدون تردید به افزایش نرمی و تأخیر در بیات شدن نان اشاره می‌کنند.
در فرآورده‌های آردی ، مولکول‌های نشاسته پس از خروج از فر و طی فرآیند سرد شدن به‌تدریج ساختار خود را بازسازی می‌کنند . مونو دی گلیسیرید با ایجاد کمپلکس با مولکول‌های آمیلوز ، سرعت این فرآیند را کاهش می‌دهد. نتیجه این عملکرد، حفظ نرمی بافت ، افزایش تازگی محصول و بهبود کیفیت نهایی در مدت نگهداری است.
مزایای استفاده از مونو دی گلیسیرید در نان عبارتند از :
- افزایش حجم نهایی خمیر
- یکنواخت‌تر شدن بافت داخلی نان
- ریزتر شدن حفره‌های مغز نان
- بهبود قابلیت برش
- کاهش خرد شدن نان
- افزایش ماندگاری
- حفظ رطوبت نسبی محصول
بسته بندی مونو دی گلیسیرید خرده
بسته بندی های مونودی گلیسیرید خرده در پک های 1 ، 5 و 10 کیلویی یعنی مقادیر زیر 25 کیلویی موجود می باشد .
قیمت خرید مونو دی گلیسیرید خرده
جهت استعلام قیمت و خرید مونو دی گلیسیرید و سایر مواد شیمیایی خوراکی در حجم های کم و خرده ، با کارشناس ما تماس بگیرید .
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.